Los colorantes artificiales en los alimentos se utilizan desde antes del siglo XIX, originalmente se utilizaban pigmentos de extractos vegetales y posteriormente se comenzaron a usar pigmentos minerales, pero estos eran tóxicos, por ello comenzaron a sustituirse rápidamente cuando se obtuvieron pigmentos orgánicos de manera sintética a mediados del siglo XIX. Fue entonces cuando el coloreado artificial de los alimentos ganó gran importancia en la industria.
En la actualidad los colorantes de origen artificial son un grupo de aditivos formulados con diversos químicos que en muchos países han sido aprobados para consumo humano, aunque en otros existen polémicas no fundamentadas sobre sus posibles efectos negativos para la salud.
La mayoría de estos productos son solubles en agua, por lo que su uso, así como su fabricación, es más económica, fácil y rápida que los colorantes de origen natural; se les puede encontrar en forma de sales sódicas, líquidos y materiales pastosos, también se llegan a utilizar en forma de lacas insolubles para los productos sólidos, evitando que se destiñan, como pueden ser algunos dulces o confitería.
Las ventajas que tienen sobre los colorantes naturales, además de ser más económicos y fácil de producir y usar, es que son más resistentes a los tratamientos térmicos, por lo que pueden ser usados en productos que deben ser calentados o cocidos antes de empacarse, soportan niveles de pH más extremos, tienen mayor resistencia a la luz (con excepción de la eritrosina, el índigo y el verde lisamina), entre otras.
Los tipos de colorantes artificiales se diferencian por su forma de obtención, el color que dan a los productos, los tipos de alimentos en los que pueden usarse y otros factores, como si es trasparente u opaco. Los principales tipos de colorantes que hay en el mercado y han sido aprobados para el consumo humano son los colorantes azoicos, los cuales deben su color a la presencia de un grupo azoico; los colorantes azoicos autorizados para su utilización como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, puesto que los colorantes pertenecientes a este grupo que son solubles en grasa no están aprobados para el consumo y tienen otros usos. Entre los principales podemos encontrar: tartrazina (E-102), amarillo anaranjado S (E-110), azorrubina, carmoisina, (E-122), amaranto (E-123), rojo Ponceau 4R, (E-124), Negro brillante BN (E-151), Marrón FK (E-154), Litol Rubina BK (E-180), entre otros.
- Tartrazina (E-102). Es uno de los colorantes de origen artificial más utilizado en los alimentos, aparece desde 1916. Su uso está autorizado en la mayoría de los países industrializados. Le da a los alimentos y bebidas y tono amarillo o amarillo anaranjado. También es usado cuando se quieren obtener colores verdes, al mezclarse con colorantes azules.
- Amarillo anaranjado S, (E-110). Es utilizado para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, entre otros alimentos. También puede mezclarse con otros colorantes para obtener distintos colores.
- Carmoisina (E-122). Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos, helados y postres. Es particularmente resistente a los tratamientos térmicos.
- Amaranto (E-123). Da un tono rojo y se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Debido a distintas controversias de salud, su uso está limitado a algunas bebidas alcohólicas.
- Rojo Ponceau 4R (E-124). Da un tono similar al rojo cochinilla, que es un colorante natural. Es usado para dar color “fresa” a los caramelos y productos de pastelería, y también en sucedáneos de caviar y derivados.
- Negro brillante BN (E-151). A pesar de tener muchas aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar, aunque en algunos países su uso está controlado, ya que se ha indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas personas alérgicas a la aspirina y/o que sufran asma.
- Rojo Allura AC (E-129). Se utiliza desde la década de 1980 para sustituir al amaranto.
- Marrón FK (E-154). Es realmente una mezcla de diversas sustancias, entre las que se encuentran sales sódicas, bencenesulfónico, bencenesulfónico, entre otros. Se utiliza para colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados.
Otros tipos de colorantes artificiales que se utilizan en los alimentos de provienen de familias químicas distintas son:
- Amarillo de quinoleína (E-104). Es una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre sí, se conforman por un mínimo del 80% de disulfonados, con un máximo del 15% monosulfonados.
- Eritrosina (E-127). Una característica peculiar de la eritrosina es la de incluir en su molécula cuatro átomos de yodo, lo que hace que este elemento represente más de la mitad de su peso total, de ahí que ha surgido una gran controversia detrás de este colorante. Sin embargo, no se ha demostrado que tenga efectos sobre la salud. Es muy común en los alimentos con aroma de fresa, como lácteos, mermeladas y carameros. También se usan en derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en muchas otras aplicaciones.
- Azul patentado V (E-131). Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos, se utiliza en conservas vegetales y mermeladas, en pastelería, caramelos y bebidas.
- Indigotina (E-132). También conocido como “carmín de índigo” es el único representante de la familia de colorantes conocida como “indigoides” que se puede utilizar legalmente para colorear alimentos. Es el colorante elaborado artificialmente menos estable, pudiéndose alterar el color en medios muy ácidos. Se utiliza en la elaboración de bebidas, caramelos, confitería y helados.
Otros colorantes artificiales como los derivados del trifenilmetano son muy utilizados en los productos elaborados en Estados Unidos, pero están prohibidos en la Unión Europea, por lo que muchos de los alimentos que los contienen no pueden ser comercializados a esos países. El Blue No. 1 (azul brillante FCF) y el Green No. 3 (verde rápido FCF) tienen una estructura muy semejante y se utilizan en el coloreado de vegetales tratados térmicamente, para compensar la degradación de la clorofila.
También existen miles de colorantes que no están autorizados para el consumo humano, pero se producen para ser utilizados en otros artículos, incluyendo textiles. A pesar de que no se ha demostrado que los colorantes autorizados tengan efectos sobre la salud, la mayoría de las empresas de la industria alimentaria y de bebidas han optado por el uso de colorantes naturales, aunque como mencionamos, suelen ser más costosos y difíciles de obtener colores tan específicos, ya que la gama tonal está limitada.
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