Demos continuidad con la segunda parte sobre la química de los colorantes para alimentos. No olviden contactar a Farbe si desean el respaldo de una firma experta en todo lo relativo a los pigmentos naturales y artificiales para la industria alimentaria.
Respondamos, ¿Por qué recurrir al uso de los pigmentos alimentarios artificiales? ¿Es que no hay suficientes colorantes naturales para todos? Una gran razón para ir por los ejemplares artificiales es el costo. Por ejemplo, los tintes sintéticos se pueden producir en masa a una fracción del costo de recolección y procesamiento de los materiales utilizados para hacer tintes naturales.
Otra razón es la vida útil de estos, puesto que los tintes artificiales pueden ser más duraderos que los naturales del mismo color, además, aunque la naturaleza produce una gama de colores impresionante, las adecuadas para usar como colorante alimentario son bastante limitadas.
Ciertamente no hay límite a la variedad de colores que se pueden producir artificialmente en un laboratorio, aunque es preciso mencionar que de manera estándar, se utilizan a nivel global aproximadamente sólo siete colores sintéticos.
Los colorantes artificiales para alimentos se fabricaron originalmente a partir de alquitrán de hulla, el cual proviene del carbón. Los primeros críticos de los pigmentos artificiales para alimentos se apresuraron a señalar esto.
Hoy en día, la mayoría de los colorantes sintéticos para alimentos se derivan del petróleo aunque, nuevamente, algunos críticos argumentan que comer esto no es mejor que comer carbón; sin embargo, los productos finales se prueban rigurosamente para asegurar que no contengan rastros del petróleo original.
Un colorante que no tiene una base de petróleo es el azul indigotina, que es una versión sintética del tinte índigo a base de plantas, el cual se utiliza para colorear vaqueros azules.
Una vez dicho esto, expliquemos cómo se colorea la comida. Primero, cuando se agrega al agua, debe disolverse, si el tinte no es soluble en agua, no se mezcla uniformemente. Cuando un soluto típico, como la sal o el azúcar, se agrega al agua, se disuelve, lo que significa que se descompone en iones o moléculas individuales.
Por ejemplo, las moléculas individuales de azúcar se mantienen juntas por fuerzas intermoleculares relativamente débiles. Entonces, cuando este se disuelve en el agua, las fuerzas atractivas entre las moléculas individuales se superan, y tales moléculas se liberan en solución.
Pasemos ahora al caso de los pigmentos. Las moléculas colorantes de los alimentos suelen ser sólidos iónicos, es decir, contienen iones positivos y negativos que se mantienen unidos por enlaces iónicos. Cuando uno de estos sólidos se disuelve en agua, los iones que forman el sólido se liberan en la solución donde se asocian con las moléculas de agua polares, que tienen cargas parcialmente negativas y parcialmente positivas.
Otra propiedad importante del colorante alimentario es que cuando se disuelve en el agua, el color permanece. La razón por la que esto sucede es que las moléculas de los tintes absorben algunas longitudes de onda de la luz y dejan pasar otras, lo que da como resultado el color que vemos.
Pero, ¿Por qué el azúcar o la sal no absorben partes de la luz visible y dispersan el resto, como hacen las moléculas colorantes de alimentos? La absorción de luz es causada por llevar un electrón en una molécula, átomo o ion a un nivel de energía más alto.
Las moléculas de azúcar o los iones en la sal requieren una gran cantidad de energía para hacerlo, por lo que no absorben la luz visible, sino solo la luz de longitud de onda más corta, generalmente la luz ultravioleta. En su lugar, las moléculas de los pigmentos para comestibles típicamente contienen largas franjas de enlaces simples y dobles alternativos que permiten que los electrones en estas moléculas se excitan con una energía relativamente baja.
La energía requerida para que un electrón salte de ese estado excitado al estado fundamental corresponde a la energía de la luz visible, por lo que las moléculas colorantes de alimentos pueden absorber la luz del espectro visible.
Ahora bien, ¿Qué es lo que depara en el futuro a los pigmentos naturales? Es tentador pensar que los productos naturales son más saludables que los artificiales, sin embargo, ese no es siempre el caso.
El extracto de cochinilla no es el único colorante natural que puede representar un riesgo para la salud ya que también se han reportado reacciones alérgicas graves con los tintes amarillos de annatto y azafrán. Dicho esto, cabe responder, ¿Cómo será la comida del futuro?
Algunos grupos de defensa buscan prohibir todo colorante alimentario, debido a la evidencia limitada que muestra que el colorante alimentario alienta a los niños a comer comida chatarra. Pese a ello, otros imaginan un futuro diferente, por ejemplo, una empresa ya ha fabricado una pintura en aerosol comestible llamada Food Finish, que se puede aplicar a cualquier alimento. Este es comerciado en colores rojo, azul, dorado y plateado. ¿Maravilloso, verdad?
Como ha podido observarse a lo largo de este tema, comer implica algo más que solo aroma y sabor. En realidad se trata de una experiencia sensorial completa, tanto los científicos de alimentos como los chefs les dirán que el olor, la sensación y, sí, la vista de su comida son tan importantes como el gusto para apreciar lo que se come.
Por ejemplo esa salsa de tomate no tendría el mismo sabor si no tiñera la lengua con un rojo intenso. Sin duda, no se puede evitar ver lo que se come, al menos en el caso de quienes contamos con un buen sentido de la vista.
Esperamos que esta entrada les haya parecido tanto útil como amena estimadas lectoras y lectores, por ahora debemos darla por concluida, no sin antes extenderles la invitación de que nos contacten si necesitan el respaldo de una firma experta en todo lo relativo a los colorantes para la industria alimentaria. Tanto la calidad como el precio y la experiencia nos respaldan. Manténganse al tanto de nuestras entradas para que descubran más detalles sobre nuestros productos y servicios. ¡Gracias por su visita!
