El yogurt está entre los alimentos preferidos por la población mexicana. Tanto grandes como chicos disfrutan de su variedad de sabores y de sus beneficios nutrimentales, no obstante, al tratarse de un producto lácteo fermentado y estar sometido a varios procesos para su producción, es vulnerable a varios desafíos de naturaleza microbiológica que ponen en riesgo la seguridad alimentaria. Ser conscientes de ellos es importante, al igual que aplicar medidas efectivas, entre las que destaca la utilización de conservantes, siendo los conservantes naturales la opción más saludable para los consumidores y la más conveniente para los fabricantes.
Principales desafíos para la seguridad alimentaria de los yogures
Las empresas productoras de este alimento deben enfrentar adecuadamente una serie de desafíos para sus productos sean de calidad y seguros para el consumo humano, como:
Contaminación cruzada
Cuando hablamos de contaminación cruzada, nos referimos a la transferencia involuntaria de bacterias, hongos, parásitos, entre otros microorganismos desde ciertos alimentos a otros. Esto ocurre en el sector de lácteos y en la elaboración industrial de yogures. Como sabrán, la materia prima para el yogurt es la leche, que es un medio adecuado para la proliferación de microorganismos no deseados y al manejarse al igual que las frutas y otras materias, hay riesgos de contaminación cruzada, ya sea antes de la producción o durante ella.
Los microorganismos pueden ingresar al proceso y reducir la seguridad y calidad de los yogures al finalizarlos. Para evitar esto, es indispensable que el entorno de producción se encuentre limpio, se mantengan bajo control las fuentes de contaminación y la utilización de conservadores para alimentos en los productos finales.
Problemas en la fermentación
Para la producción de yogur, es indispensable aplicar un proceso de fermentación, que consiste en la adición de ciertas bacterias ácido lácticas no peligrosas para la salud humana, como el Streptococcus thermophilus. Este proceso dota al yogurt de la consistencia y el sabor que tanto le caracteriza, no obstante, hay posibilidades de que, durante él, se introduzcan microorganismos no deseados que compitan con las bacterias fermentadoras, dañando así la calidad del producto al generarse subproductos, algunos peligrosos.
Contaminación durante envasado
Tras la fermentación, el yogurt resultante tiene que envasarse, pero, en esta fase hay riesgos de que se contamine. Hay varias medidas para evitar esto, por ejemplo, la aplicación de calor en los envases, aunque esto no es viable en algunos casos, por ejemplo, al envasar en plásticos sensibles. Es importante que haya buenas condiciones sanitarias para que la vida útil del producto no resulte afectada durante el envasado, asimismo, para que no se alteren sus propiedades organolépticas. Resulta igual de crucial elegir los conservantes adecuados para los productos alimenticios.
Proliferación de levaduras y moho
Además de las bacterias, es posible que proliferen mohos y levaduras en el yogur. Bajo condiciones específicas (como diferentes niveles de temperatura o acidez a los habituales), tales organismos pueden aparecer, por ejemplo, durante el proceso de fermentación, afectando así la calidad del producto. Igual pueden aparecer una vez que el yogur esté en estantería si este resultó contaminado, derivando así en riesgos para salud e, incluso, en sanciones por parte de las autoridades sanitarias. A ello se debe la importancia de utilizar los conservantes naturales y artificiales.
Conservantes usados en yogures
Varios de los desafíos microbiológicos mencionados pueden solucionarse si se agregan dosis adecuadas de conservantes artificiales. Si bien son considerados seguros si se utilizan en dosis adecuadas, pueden causar problemas ante un mal uso, a lo que se suma la desconfianza que tienen los consumidores hacia ellos y su necesidad de buscar etiquetados más limpios. Esto explica por qué cada vez más fabricantes de yogur se inclinan por los conservantes naturales.
Ahora bien, los conservantes más usados en este sector son:
Sorbato de potasio
Su utilización evita el crecimiento de levaduras y mohos, asimismo, permite que los yogures mantengan su calidad y frescura por más tiempo, no obstante, es importante que se utilice en concentraciones específicas para no comprometer la salud de los consumidores. Es conocido igual por el código E202 dentro del Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (INS) establecido en el Codex Alimentarius.
Benzoato de sodio
Se agrega al yogur para inhibir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias, prolongando así su vida útil una vez que llega a estanterías. Brinda igual estabilidad y es seguro si se utiliza según dosis recomendadas por el Comité Mixto FAO/OMS, no obstante, hay sospechas acerca de sus efectos secundarios, como alergias, vómitos y letargia. Se conoce por el código E210 y se obtiene a partir del hidróxido de sodio y el ácido benzoico.
En Farbe contamos con conservantes naturales que son un excelente sustituto 1:1 en dosis para ambos aditivos artificiales. Se trata de nuestra línea Naturfresh obtenida a partir de fuentes naturales, como tapioca de Cavassa, almidón de arroz y almidón de maíz. No afectan las propiedades organolépticas de los alimentos y funcionan muy bien en productos lácteos e, incluso, potencian su sabor.
Nuestros conservantes son compatibles con el propionato de calcio y cumplen con los tiempos de estabilidad y conservación en matrices en polvo y líquidas. Es compatible con bases de pH menores que 6.5 gracias a sus moléculas purificadas y su origen natural está corroborado por pruebas de C14. Pidan más información o una cotización a través de las líneas (55) 1107 6423 o (55) 1555 8330 o completen el formulario en nuestro sitio web.
