Desde tiempos inmemorables, el hombre comenzó a tener curiosidad por preparar sus alimentos y conservarlos para poder comerlos en tiempos de escasez, pero también comenzó a ser curioso respecto a los colores y cómo estos podían darle una apariencia más apetitosa a sus comidas, provocando el antojo por comerlas. Los primeros colorantes fueron de origen orgánico o inorgánico, es decir procedentes o no de la tierra, los minerales y las rocas, ya que los hombres primitivos usaban la grasa de animales para fabricar pinturas rústicas.
Con la evolución del hombre y sus herramientas para mejorar sus condiciones de vida, también comenzaron a surgir los colorantes artificiales, ya que muchos de los pigmentos naturales eran demasiado costosos y difíciles de conseguir; por ejemplo colores como el azul intenso sólo podían conseguirse por la pulverización de piedras preciosas como el lapislázuli. Cuando se descubrió el llamado nuevo mundo, los europeos encontraron otra alternativa como pigmento, que eran obtenidos a partir de las cochinillas criadas en plantas de nopales y que los nativos americanos utilizaban para teñir prendas de algodón, y dicho producto comenzó a ser exportado a Europa, donde no se conocía ese color tan intenso.
Si bien algunos pigmentos se utilizaron como medio artístico, su llegada a los alimentos no tardó y también se empezaron a utilizar en versiones artificiales por ser más accesibles; estos pigmentos o colorantes son partículas suspendidas en un vehículo y cuando se aplican en determinada superficie o mezcla cambian su color, pues aportan sus características a los materiales donde se colocan. Las industrias se han beneficiado de los pigmentos artificiales para fabricar y dar color a los productos de limpieza, shampoo, jabones, textiles y muy especialmente a los alimentos y bebidas.
Los colorantes de alimentos son parte de los aditivos alimenticios, que proporcionan su característica de color; cuando están presentes en los alimentos orgánicos se denominan colorantes naturales, mientras que si se añaden a los alimentos y bebidas mediante el proceso de elaboración, son artificiales.
La industria de los aditivos alimenticios utiliza sustancias en pequeñas cantidades para modificar el sabor de los alimentos, pero también su presentación por medio del color, además se añaden atributos como los sabores y la duración, ya que muchas veces los alimentos son procesados, empaquetados o enlatados y tardan varios meses en ser consumidos, por lo que necesitan de la ayuda de un elemento químico para incrementar su periodo de vida y conservar su frescura y buen sabor.
Los aditivos alimenticios, tales como los colorantes artificiales, son productos químicos que se agregan a alimentos congelados, empaquetados y/o envasados para preservar sus características, mejorar su consistencia, su aspecto, sabor y olor; existen aditivos naturales, como la sal, las especies, la pulpa de algunas frutas y sus vitaminas, que se agregan de forma artificial para proporcionarla a aquellos alimentos en los que el proceso de fabricación provoca la desmineralización y pérdida de propiedades del alimento, por ejemplo, por efecto del calor. La industria química le proporciona una gama muy amplia de aditivos artificiales a la industria de alimentos y bebidas, entre estos aditivos encontramos:
- Conservadores. Son agentes que preservan las características y condiciones de un alimento, ya que cuentan con químicos que evitan la formación de gérmenes o de moho en los paquetes cerrados; el benzoato es uno de estos aditivos, que se utiliza en las conservas, mientras que el sorbato de potasio se utiliza en quesos, vinos, bebidas y carne, y los propionatos en el pan; existen muchos tipos de conservadores y estos también se utilizan en farmacéutica para mantener en buen estado a los medicamentos.
- Antioxidantes. Son agentes que evitan que los alimentos se pongan rancios o pardos, por lo que se mantienen en perfecto estado, especialmente cuando los empaques se mantienen cerrados; el atún, las frutas congeladas y la cecina suelen utilizar este tipo de antioxidantes, con aditivos llamados eritorbatos, mientras que el butilhidroxitolueno inhibe la oxidación en la mantequilla, la margarina, los aceites vegetales y las sopas deshidratadas.
- Saborizantes. Son agentes que dan un sabor artificial a los productos, por ejemplo las esencias de frutas como la fresa, el plátano, el mango, la mora azul, menta o todas esas que tanto gustan a los consumidores, y que se agregan para aportarle un sabor especial a una bebida, un alimento, una goma de mascar o incluso a un medicamento, especialmente a los creados especialmente para los niños.
- Edulcorantes. Los edulcorantes, a diferencia de los saborizantes, se utilizan para endulzar los alimentos como bebidas, postres, helados, dulces o incluso para algunos panes de caja y medicamentos; existen muchos tipos de edulcorantes, aunque el uso del ciclamato de sodio fue muy polémico ya que se le atribuye efectos cancerígenos y se utilizan otros como la sacarina, que se utiliza para preparar alimentos y bebidas con 0% azúcar.
- Emulsionantes. Son agentes que impiden que productos envasados, a base de huevo o de leche, se corten; la mayonesa y la crema por ejemplo, utilizan lecitina para mantenerse frescos aún después de que hayan sido abiertos.
- Texturizantes. Son agentes que cambian o mejoran la textura de los alimentos, por ejemplo los polifosfatos, que se añaden a las aves congeladas y a algunos tipos de jamón y a otros tipos de carnes, con el fin de que se mantengan tiernas y jugosas; otro ejemplo de texturizante es la polidextrosa que da más consistencia a mermeladas y productos dietéticos, que al no tener azúcar o fructosa necesitan ayuda externa para tener la textura característica.
- colorantes artificiales. El color es uno de los atributos que marcan la preferencia por un alimento, especialmente en los niños; los colorantes pueden ser de origen natural o artificial, pero los artificiales son los más utilizados para crear colores más atractivos en los alimentos que más gustan a niños y adultos, como el color azul de menta fresca, o el rosa de fresa. Los colorantes se añaden porque el alimento natural perdió su color durante el proceso industrial de elaboración, pero también para hacerlo más apetecible y agradable a la vista del consumidor.
Las sustancias que se utilizan en las industrias para darle color a un alimento son ingredientes habitualmente consumidos y se han creado diferentes pruebas para comprobar su seguridad, además en las etiquetas de los alimentos procesados suele especificarse el tipo de colorante que se utiliza, ya que algunas personas tienen intolerancia hacia ciertos colorantes. Algunos colorantes se venden a granel para que las amas de casa o los pequeños productores puedan crear sus propios alimentos y darles color, por ejemplo a los chocolates, a las galletas, a los pasteles, a frutas como las manzanas o las jícamas, o a los bombones, ya que los colorantes suelen ser utilizados en postres para hacerlos lucir mucho más apetitosos.
Existen muchas fórmulas de colorantes, y es un poco difícil clasificarlos adecuadamente, estos suelen clasificarse como colorantes de trifenil metano (como los azoicos, xanténicos, quinoleínicos, trifenil metánicos), colorantes índigos y fetaleinas.
Para que un colorante artificial pueda utilizarse como aditivo alimenticio debe ser inocuo, es decir no causar daños ni riesgos a la salud, formar parte de una especie química definida, tener un buen poder de pigmento para que se utilice la mínima cantidad y se incorpore con facilidad al producto, además debe ser estable ante la luz y el calor, no tener un olor ni sabor propios desagradables y ser económicos.
Uno de los colorantes naturales más conocidos es la Curcumima E−100, que se utiliza en la elaboración de salsas, helados, postres, confites, platillos precocinados, quesos, bebidas y condimentos, y suele utilizarse en alimentos de tipo tradicional, más que industrial, por ejemplo en el mole de pasta o en el consomé que se vende a granel; el color que da al aplicarse es amarillo y anaranjado. Otros colorante son: Riboflavina E−101a que se utiliza constantemente en helados, dulces, bebidas, yogur, etc., Clorofila E−141 que además de usarse en helados, confitería, bebidas y condimentos también se aplica en vinagretas, e incluso en medicamentos; el Carmín Cochinilla E−120 es ese colorante rojo natural que se extrae de la hembra de la cochinilla, que mencionamos en la primera parte de este artículo.
En la actualidad se dispone de avanzadas tecnologías para conservar los alimentos, mejorar su apariencia, textura, propiedades e incluso su sabor; la industrialización en los alimentos ha permitido crear soluciones para los problemas de desabasto y resguardo de alimentos, con productos como la leche en polvo, que es más económica y no requiere de una nevera o frigorífico para que no se eche a perder.
Las autoridades sanitarias suelen mantener vigilada de cerca a la industria de alimentos y bebidas, con el fin de que se proporcionen los alimentos de buena calidad que la población necesita, con productos inocuos, que permitan óptimos grados de conservación de los alimentos y sobre todo conservar su salud mientras disfrutan de las comidas que más les gustan.
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