El pH en la elaboración de licores, como la cerveza y el vino, es tan importante como la temperatura, la luz UV o la humedad. Para poder medir de manera constante la acidez o alcalinidad durante el proceso se utilizan indicadores de pH, que son productos químicos que cambian de color cuando los niveles salen de rango.
El pH afecta la forma en que se extraen las diferentes sustancias de los ingredientes, el comportamiento y la solubilidad de las proteínas y la actividad de las enzimas en el alcohol. En algunas situaciones, controlar el pH puede indicar el progreso y la condición de la infusión.
Hay maneras diferentes de medir el pH, la primera es mediante indicadores químicos, esto es cuando una solución de concentración conocida de ácido o base se agrega lentamente a una muestra de concentración desconocida hasta que se alcanza el punto final, que es generalmente un cambio de color provocado por un tinte indicador agregado.
También hay métodos más inmediatos para medir el pH, como el papel tornasol y las sondas digitales, pero requieren una toma de medidas constante, lo que puede quitar tiempo y eficiencia a la producción. Cabe señalar que el pH de un proceso puede cambiar significativamente en el transcurso de unos pocos minutos.
Etapas donde influye el pH en la producción de licores
El pH de los licores puede variar debido al proceso de fermentación, los cambios de temperatura, la exposición a determinados elementos, entre otros factores. Las principales etapas son:
- Trituración. El pH durante la preparación del puré es importante porque controla la extracción de proteínas y azúcares de la malta y la actividad enzimática. Si el pH de la mezcla está demasiado lejos de los rangos, entonces no habrá suficiente azúcar presente para que tenga lugar la fermentación.
- Proceso de ebullición. El pH durante la ebullición de algunos licores, como la cerveza, controla la coagulación de proteínas y la isomerización. Se requiere un pH de menos de 5.6 para la coagulación óptima de proteínas.
- Fermentación. Esta es una de las principales etapas de la producción de licores y puede haber una ligera variación del pH que, si se sale de control, puede afectar todo el proceso y la calidad del producto.
En caso de los licores que cuentan con aditivos como conservadores, colorantes artificiales o naturales, entre otros, es importante monitorear posibles cambios en los niveles de pH durante la etapa de adición de estos componentes debido a que los alcoholes pueden reaccionar a los aditivos de manera diferente a otros componentes.
En Farbe contamos con indicadores de pH que pueden ser utilizados en diferentes procesos de producción de alimentos y bebidas, incluidas una amplia gama de licores, así como colorantes, pigmentos vegetales, lacas, anticorrosivos, entre otros productos de óptima calidad. Comuníquense con nosotros para que nuestros especialistas los ayuden a seleccionar el indicado para sus procesos.
