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Los consumidores buscan etiquetas limpias, sin aditivos, es decir productos que se consideren naturales. Esta tendencia ha incentivado a que los fabricantes de alimentos busquen reemplazar los colorantes sintéticos por naturales, lo cual representa un reto para los fabricantes de colores naturales, quienes vienen demostrando que no es imposible lograr formulaciones estables para distintas aplicaciones.
Con esta tendencia hacia el consumo de productos más naturales y saludables, especialmente en alimentos para niños, el uso de colorantes naturales podría convertirse en una herramienta de marketing muy poderosa.
La tendencia hacia el consumo de lo natural es cada vez más fuerte y se evidencia cuando los consumidores piden mayor información sobre los ingredientes y aditivos que contienen los productos que consumen. Pero, ¿qué tan consciente es el consumidor sobre el origen de los colorantes que se mencionan en las etiquetas? ¿La demanda por colorantes naturales justifica su uso a pesar de implicar un mayor costo?
Los colorantes y los sabores pueden diferenciar un producto, a la vez que ayudan a satisfacer la demanda de los consumidores por nuevos atributos. Así lo señala Martin Lindstrom en Brand Sense (2005), sobre los resultados de un estudio conducido por Millward Brown que explica el cómo los cinco sentidos influencian la creación de marcas. El sentido de la vista es sin duda el más seductor de todos.
Este lidera los demás sentidos y tiene el poder de persuadirnos aún contra la lógica. Como ejemplo citado en el mismo libro, haciendo que sujetos evalúen distintos sabores en bebidas, como uva, lima-limón, cereza y naranja, no hubo duda al identificar correctamente el sabor si el color coincidía. Sin embargo, cuando el color y el sabor fueron intercambiados, sólo el 30% de los que probaron la cereza pudieron identificar el sabor.
De hecho, el 40% de los participantes pensaron que la bebida de cereza correspondía a la de lima-limón. Los fabricantes de alimentos consideran cuidadosamente los tonos y colores disponibles comercialmente para colorear sus productos y así poder darle ese carácter diferenciador frente a otros similares.
¿Con qué se colorean los productos? Colorantes Naturales?
Comercialmente existen distintos ingredientes que imparten color:
- Los colorantes derivados de fuentes naturales: sean animales, vegetales o minerales, como curcumina, clorofilas, carotenos, annattos, carmín, antocianinas, betaninas, etc.
- Los colorantes producidos por síntesis química cuyos compuestos no han sido identificados en la naturaleza (tartrazina, azorubina, eritrosina, etc.)
- Los colorantes idénticos a sustancias que se encuentran en la naturaleza: betacaroteno, riboflavina, beta-apo-8-carotenal, etc.
Los colorantes que provienen de fuentes naturales son llamados colorantes exentos de certificación. Entre ellos, podríamos hacer una distinción al considerar los extractos de vegetales y frutas, que como ingredientes pueden ser utilizados como fuente de color. Estos, a diferencia de los colorantes naturales per se, no han sido sometidos a proceso alguno y serían lo más aproximado a lo natural. En este sentido, serían considerados como ingredientes, más que como aditivos.
La calidad y variedad de los colores provenientes de fuentes naturales ha mejorado notablemente durante los últimos años. Estos no sólo ayudan a limpiar la etiqueta, algunos también imparten algún tipo de funcionalidad a la vez de proveer color. Tal es el caso de los carotenoides y de las antocianinas, compuestos conocidos por su actividad antioxidante y por su efecto protector en la prevención de ciertas enfermedades crónico-degenerativas. Cada vez se extiende más el número de estudios que demuestran las propiedades benéficas que tienen estos compuestos sobre la salud y su mecanismo de acción se comienza a entender.
¿Colorantes Naturales versus Colorantes artificiales?
Uno de los principales retos en la industria de colorantes naturales es que muchos fabricantes todavía no se enfrentan a reemplazar los artificiales, principalmente por los mitos que existen en cuanto a su utilización. Los colorantes artificiales siempre fueron considerados como más estables y diversos frente a los naturales, no obstante, existen casos sorprendentes donde se da todo lo contrario. Por ejemplo, en el yogurt, el color rojo artificial desaparece gradualmente al poco tiempo de ser aplicado, mientras que los colorantes naturales sobre la base de carmín son ampliamente utilizados.
Otro motivo que siempre parece influir en la utilización de colorantes naturales es el costo. Los fabricantes de productos alimenticios piensan que el precio de utilizar naturales sería mayor, especialmente cuando se compara en relación a la dosificación que se requiere para dar determinados tonos de color. Este valor muchas veces puede ser de 10 a 20 veces más alto que usar artificiales pero, a pesar de ello, el impacto en el costo final de los productos no llega a ser significativo.
Los colorantes, en general, son ingredientes utilizados en los alimentos en dosis muy pequeñas, por lo que el efecto en el costo visto por producto final no llega a impactar en más del 1%, en la mayoría de los casos. Además, con el avance de la tecnología y el aumento de la oferta de colores naturales, es posible que se encuentren disponibles productos de precios bastante aceptables.
Por otro lado, se cree que no se podrán encontrar las opciones que den los tonos que necesitan las distintas aplicaciones finales. Sin embargo, muchos desconocen el hecho de que los colores naturales pueden combinarse entre ellos para encontrar la solución óptima de color. De esta manera, es posible encontrar formulaciones que consisten en mezclas de varios ingredientes, los cuales son combinados teniendo en cuenta factores que influyen en su estabilidad.
Con ello se logran opciones de costos favorables y se amplía el rango de uso de los colores naturales. Un ejemplo de un caso en donde los colores naturales, o mezclas de estos, se pueden utilizar para reemplazar otros colorantes que tienen un costo elevado sería el reemplazo del betacaroteno (idéntico al natural) que se utiliza en margarinas, bebidas y otros productos. Este último es reemplazado por annattos o preparaciones sobre la base de estos ingredientes junto con otros, con los cuales se logra un ahorro de costo apreciable.
¿Qué debemos considerar cuándo se utilizan colorantes naturales?
Al comparar los colorantes naturales versus los colorantes sintéticos, estos compuestos pueden tener comportamientos distintos que es importante considerar. Principalmente, la estabilidad de los colores naturales muchas veces se ve influenciada por factores como el pH, la temperatura, exposición a la luz, el tipo de empaque, tiempo de vida útil, entre otros factores, por lo que cada tipo de aplicación final representa un reto al que se deben enfrentar los formuladores de ingredientes y alimentos.
Además, existen algunas aplicaciones que son más difíciles de lograr. Sin embargo, dependiendo del tipo de aplicación, es posible llegar a resultados bastante aceptables manejando los factores antes mencionados. En este sentido, resulta importante considerar la normativa que aplica para cada país, ya que muchas veces es posible encontrar el tono que funciona técnicamente, pero no es posible utilizar ciertos colores por no ser aceptados por la normativa vigente.
El estudio Southampton y su impacto en el reemplazo de los colorantes artificiales.
En la mayoría de países europeos y en Japón, la demanda por colores naturales parece ser mayor en relación a otros países. A su vez, en el caso de Estados Unidos, el consumo de estos productos crece significativamente. Esta tendencia se observa principalmente en ciertas categorías, como en los productos para niños, tales como confitería, bebidas y snacks.
Este comportamiento se ha visto influenciado por una posible atribución de que los colorantes sintéticos podrían tener un efecto en la hiperactividad de los niños; influencia que cobró relevancia en el año 2007 con la publicación del estudio Southampton (McCann et al, 2007).
Dicha investigación fue publicada en septiembre de 2007 en el Reino Unido por la revista médica The Lancet. Se investigó el efecto del consumo de ciertas mezclas de aditivos en niños entre los 3 y 9 años de una población general. Se utilizaron mezclas de ingredientes que incluían amarillo ocaso (E110), tartrazina (E102), carmoisina (E122), rojo ponceau 4R (E124), amarillo de quinoleína (E104), rojo allura (E129) y benzoato de sodio (E211).
Como resultado del estudio, se concluyó que la mezcla de los colorantes en mención, junto con el benzoato de sodio, podría exacerbar la hiperactividad en los niños hasta la niñez media.
Pese a que el estudio Southampton no dio suficiente evidencia para que la EFSA (European Food Safety Authority) pudiera modificar los límites máximos de consumo de los colorantes en mención junto con el benzoato de sodio, ha sido suficiente para que muchos fabricantes de alimentos empiecen a buscar los reemplazos naturales, no sólo en países europeos sino que esta necesidad se extendió hacia otros países.
A pesar de que las conclusiones no fueron suficientes para prohibir los colorantes en mención, sí tuvo un impacto en que la FSA (Food Safety Authority’s) recomendara una remoción voluntaria de estos aditivos, mientras que los organismos reguladores en Europa pudieran implementar una prohibición. Por otro lado, el parlamento europeo adoptó medidas legislativas para que a mediados de 2010, cualquier alimento que incluya los aditivos sea rotulado con una advertencia para la salud de los niños como “podría tener un efecto en la actividad y atención de los niños”.
Además, adoptaron otras medidas menores como la publicación de una lista en Internet, donde figuran todas las empresas que han logrado remover de sus productos los seis colorantes implicados. De esta manera, algunas empresas que van reemplazando estos colorantes ya han sido incluidas en esta lista.
El hecho de que en Europa, para finales del próximo año, se deba incluir la advertencia del consumo de los colorantes mencionados en el estudio, contribuirá a que los padres y consumidores en general estén alertados sobre estos efectos. Esto habría impulsado que los fabricantes de alimentos se hayan tenido que trazar plazos estrictos para lograr reemplazar los seis colorantes en mención de sus fórmulas alimenticias, principalmente en las categorías más consumidas por los niños.
El trabajar con colorantes naturales implica una tarea conjunta entre formuladores, técnicos e investigadores de las empresas fabricantes de alimentos. Muchas veces el color es uno de los últimos aspectos considerados en el desarrollo de productos, pero dada la tendencia en la que nos encontramos, podría convertirse en uno de los factores más importantes en la decisión de compra.
Innova Market Insights (2009) señala que el año 2008 fue interesante respecto del número de lanzamientos de productos naturales y saludables. Sin embargo, sólo se trataría de una antesala, ya que se espera que en 2009 se incremente considerablemente esta cifra.
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