La producción de las diversas bebidas para consumo humano conlleva un proceso muy complejo, en donde uno de los factores principales que determinan su calidad no es su color o su sabor, sino su acidez o alcalinidad. El nivel de ácido y alcalinidad de las materias primas usadas para la producción de las bebidas puede variar mucho, y si se encuentra fuera de determinados rangos puede provocar daños a la salud y afectar el sabor, color y periodo de consumo de los productos. Con el uso de indicadores de pH, las industrias de la bebida pueden determinar el nivel y saber si se sale de los rangos necesarios para garantizar su calidad.
Los ácidos y las bases tienen una característica principal, que permite que puedan ser medidos con exactitud. Esta es la concentración de iones de Hidrogeno; el pH es un valor numérico que expresa la concentración de estos iones que se muestran en una escala de catorce unidades, con sus determinadas fracciones, en donde el cero representa la máxima acidez y el catorce la máxima alcalinidad. El número siete representa el nivel medio de la escala, es decir un punto neutro, que es en el que se encuentra el agua.
La medición del pH es muy importante para la industria de las bebidas y el agua embotellada, puesto que permite saber si se encuentran dentro de la escala donde son seguros y que no contengan contaminantes. Por ejemplo, si el pH del agua no es el más cercano a siete, puede ser indicio de problemas de contaminación por productos nocivos o microorganismos, pero el papel más importante de los indicadores de pH para medir este valor esta en las bebidas gaseosas o también conocidas como bebidas carbonatadas, que utilizan una gran variedad de ingredientes y aditivos, que al ser usados de manera inadecuada o en cantidades fuera de lo establecido, pueden aumentar la acidez o la alcalinidad del producto.
La base de las bebidas gaseosas es el agua cargada con dióxido de carbono (CO2), a las que se le añaden azucares y algún ácido, colorantes y aditivos de sabor, ya sean naturales o artificiales. La mayoría de estas bebidas se conservan muy bien gracias al ácido que lleva el refresco y el gas carbónico. Su pH promedio es de aproximadamente dos, aunque dependiendo el tipo de bebida puede ser mayor. El mayor responsable de la acidez es el CO2 y no los ácidos que incluyen en la formula, puesto que al introducirse el CO2 a presión y al ser selladas, el gas queda disuelto en el líquido, lo que estimula a la formación de compuestos ácidos. Por ello, cuando los refrescos pierden el gas, su pH comienza a volverse casi neutro. A mayor presión y menor temperatura el pH tiende a mantenerse.
Existen cinco ácidos que se forman en las bebidas gaseosas, los cuales deben ser supervisados con indicadores de pH para que se mantengan dentro de los niveles adecuados para que el producto elaborado esté dentro de los márgenes de calidad y sean seguros para el consumo humano sin provocar alguna enfermedad o daños por el nivel de acides. Los ácidos formados o agregados a las bebidas son:
- Ácido carbónico. Este ácido opera en la solución para sanitizar el agua cuando es el único medio operante.
- Ácido fosfórico. Es un acidulante, es decir que se utiliza como conservante, modificador de la viscosidad o de la acidez. Es el acidulante más económico en el mercado, pero también se trata del más potente para el uso alimenticio.
- Ácido málico. A pesar de ser un ácido, retarda la aparición de acidez en las bebidas, y adicionalmente mejora el perfil de sabor de los edulcorantes de artificiales.
- Ácido tartárico. Se trata de un acidificante y conservante natural, que es usado regularmente como corrector de la acidez.
- Ácido cítrico. Este ácido es de origen natural, aunque también puede ser sintetizado en laboratorios. Se extrae de los frutos cítricos, por lo que todas las bebidas que tienen sabores como limón, lima, toronja, piña, entre otros, se acidifican con este aditivo.
Otro tipo de bebida donde también se debe prestar atención en pH es la leche, que debe ser controlada durante todo su proceso, desde la recolección, pasteurización, envasado o embotellado, hasta la entrega, puesto que el pH de la leche es uno de los indicadores principales de sus condiciones higiénicas. El valor normal de la leche está en torno al pH 6.8. Si tiene un valor muy inferior puede indicar alguna infección en las vacas o alguna bacteria o virus en la leche, pero si su pH es menor al 4.4 puede ser muy grave y provocar daños severos en caso de su consumo.
¿Cómo se mide el pH en las bebidas?
Existe una gran variedad de equipos, herramientas y productos para medir el pH de las bebidas, y cada uno tiene sus pros y sus contras. La forma de tener una medida precisa es con el uso de tiras de tornasol, que cambian de color al ser humedecidas con los productos, pero estas son desechables y se tienen que estar tomando medidas constantes, lo mismo sucede con los instrumentales diseñados para la medición del pH, que son muy exactos, pero tienen que tomarse muestras de manera continua durante todo el proceso de producción.
Es por ello por lo que la manera más eficiente en la industria para medir la acidez o la alcalinidad de una bebida es con el uso de indicadores de pH. Estos son productos que cambian de color en determinados rangos de pH y pueden adicionarse en el producto sin riesgo de que sufran cambios en su sabor, textura o color (en caso de que se mantengan en el pH adecuado). Los más comunes son el violeta de genciana (metil violeta), amarillo de metilo, azul de bromofenol, azolitmina y el azul de bromotimol.
Los indicadores de pH pueden ser sintéticos o de origen natural, y la elección del adecuado dependerá del nivel de pH que requiera medirse. En Farbe contamos con un amplio catálogo de indicadores que pueden adaptarse a cualquier producto e industria. Para conocer los productos que conforman, visiten nuestro catálogo en el sitio web que hemos diseñado para ustedes.
