Los pigmentos naturales se consiguen a través de las plantas o animales. La mayoría de ellos requiere de condiciones externas del medio ambiente para que broten y puedan ser extraídos. Incluso los insectos que se utilizan para este procedimiento necesitan encontrarse en áreas naturales apropiadas para que surjan y se reproduzcan.
En los últimos años, y como consecuencia de la reducción de productos químicos dentro de los alimentos, los pigmentos de origen natural se utilizan como una respuesta favorable para continuar con la producción de colores que aumenten la nitidez de los alimentos prefabricados. En este artículo se busca indagar en el procedimiento que se requiere para obtener los pigmentos que permiten cambiar la nitidez y tonalidad de los alimentos.
¿De dónde se obtiene?
Algunas empresas han decidido pigmentar los alimentos solo con productos naturales, que pueden ser extractos de vegetales u obtenidos de las plantas. Pueden utilizarse dependiendo del color que se busca conseguir. En el caso del rojo puede ser el de pimentón, del betabel, frambuesas o jitomates. El color amarillo se encuentra en el azafrán o la caléndula.
El naranja viene del árbol y las semillas de achiote o incluso del annatto. El verde es proveniente de varias yerbas de olor que también aportan sabor, como el cilantro y la menta gracias a la clorofila de las hojas. Hay muchas plantas e insectos en la naturaleza que brindan color a los alimentos.
Aunque los pigmentos vegetales son bastante comunes cuando se mencionan los colorantes de origen natural, los microorganismos también son seres capaces de producir pigmentos, como los que se encuentran en la levadura, los hongos y otras bacterias. Entre las moléculas que producen para la pigmentación, están los carotenoides, melanina, flavinas, quinonas, entre otras.
¿Hay pigmentos en los microorganismos?
Se han realizado varias investigaciones para utilizar pigmentos con origen microbiano, que es igual orgánico, con la diferencia de que estos pigmentos, en comparación con los de origen vegetal o animal, crecen en un medio de cultivo con bajo costo y no necesitan de condiciones climatológicas específicas.
El crecimiento que se adquiere con los microorganismos es mayor y ofrece otras técnicas de extracción que permiten alto rendimiento del pigmento. A pesar de que su estudios en México es reducido, el área de producción de pigmentos de origen natural cuenta con algunos microorganismos identificados y aislados en la región de Coahuila, en donde los estudios para el uso de microorganismos como pigmentos siguen reportando avances para sus uso potencial en la industria de alimentos.
¿Cómo se clasifican?
Los pigmentos naturales se clasifican de acuerdo con el lugar de dónde fueron obtenidos. En este caso, puede ser de insectos, plantas y microorganismos. Los pigmentos que se encuentran en las plantas requieren de diferentes factores para obtenerse con calidad. Por ello se debe cuidar la cantidad de luz que reciben, asegurarles un clima templado pese a fuertes olas de calor o de frentes fríos, cuidar los cambios de pH, la solubilidad en agua para que se encuentren frescos durante todo el año.
Los pigmentos originados a través de los hongos u otros microorganismos son de gran utilidad debido a su estabilidad y porque su surgimiento no requiere de tantos cuidados específicos. Las ventajas de la producción de pigmentos de microorganismos incluyen un crecimiento acelerado y sencillo, además de un cultivo económico. Son independientes a las condiciones meteorológicas ofrecen variados tonos.
Dentro de los colorantes provenientes de los vegetales existe otra clasificación, que son los carotenoides que se encuentran en algas hongos y bacterias, de los que provienen también los microorganismos. Los clorofílicos son los que abundan en los tallos y hojas de las plantas. Las antocianinas son los colorantes más solubles que permiten coloraciones rojas, moradas o azules.
Los flavonoideos son el opuesto a las antocianinas y producen color amarillo. Se encuentra presente en semillas y tejidos vegetativos. Las betalaínas son también hidrosolubles se obtiene de remolachas y frutas como la tuna. Para obtener colorantes de animales se utilizan insectos y organismos marinos.
¿Cómo se obtiene?
El proceso para obtener los pigmentos de origen natural que se pueden poner en los alimentos puede hacerse de diferentes formas. Depende en ocasiones del tipo de vegetal del que se trate y para que se va a emplear. Varias verduras y legumbres pueden deshidratarse en aparatos industriales específicos para dicha función para posteriormente molerse. Con el producto terminado se pueden pigmentar varios alimentos y preparar diferentes platillos.
En el caso de las semillas de aguacate el procedimiento es un poco más complejo. Primero se debe lavar para remover los residuos de la pulpa. Una vez que estén listo se pueden moler en un molino de discos. El producto que se obtiene es más pastoso que los demás porque aún conserva mucha humedad. Este extracto se puede filtrar para que en el resultado el color sea más oscuro.
Esta solución se concentra en un evaporador para posteriormente calentarse en un horno a alrededor de 75° centígrados. Aunque este procedimiento es más complicado, garantiza mejor pigmentación de los productos. Otros procedimientos pueden requerir fermentación o destilación, también depende de para qué producto se va a utilizar. Para colorantes naturales que se usarán en bebidas, el producto seco no brinda los mismos resultados, por lo que se requiere un producto más líquido y soluble.
Para obtener los colorantes por medio de los microorganismos es necesario crear un cultivo especializado dentro de un laboratorio. De esta forma se pueden mezclar y enriquecer con los nutrientes y diferentes extractos, dependiendo del tipo de microorganismos que se vayan a utilizar. Así se pueden obtener diferentes sustancias, líquidos, sólidos y semisólidos.
En los próximos años comenzará una reducción considerable en el uso de los colorantes artificiales debido a las investigaciones que han demostrado que pueden tener efectos secundarios o adversos en el cuerpo. El uso de los colorantes de origen natural y vegetal no cuentan con ningún tipo de certificación para su empleo, y la manera de obtenerlos es amplia y variada.
En Farbe Munchen México somos una empresa reconocida que pone a su disposición pigmentos naturales para alimentos, colores sintéticos, y mezclas diferentes para bebidas y otros productos. Contamos con el mejor equipo técnico para ofrecer calidad y atención para nuestros clientes. Somos de las empresas de colorantes más reconocidas y aceptadas dentro del mercado de alimentos.
Comuníquese a nuestro teléfono (55) 1107 6423 para obtener asesoría personalizada. En para compras en Estados Unidos márquenos al +1 646 475 2245 o a través del correo comercial@farbe.com.mx. Farbe es una empresa internacional que le ofrece los mejores servicios en colorantes naturales y artificiales para cubrir cualquiera de sus necesidades. Para más información, visite nuestro blog y sigan nuestras redes sociales para conocer los diferentes productos con los que contamos.
