Los indicadores de pH son los elementos que miden el nivel de acidez o alcalinidad que tiene un producto o alimento. La medición de pH es de mucha importancia y utilidad cuando se requiere conservar un alimento. La escala del pH va del 0 al 14, por lo que, si un alimento tiene un 7.0 asignado, quiere decir que se encuentra en la escala neutral que no es ni tan ácido ni tal alcalino.
Si la escala es mayor a 7.0 se trata de una sustancia básica no ácida, si es menor, se lo es. El pH ayuda a determinar el tipo de organismos que pueden ser capaces de desarrollarse en él. La mayor parte de estos, tienen la habilidad de crecen en un pH de 4.6 a 9.0. Gran parte de los alimentos son naturalmente ácidos, puesto que su valor de pH no supera el 7.0.
Por esta razón, los microorganismos cuentan con menos probabilidades se sobrevivir y esta acidez se utiliza como una forma de mantener más seguros los alimentos para su consumo. A partir de este artículo, se busca explicar cómo opera el pH como sistema de medición en los alimentos y que se puede prevenir con su conocimiento para desarrollo y cuidado.
Prevención de enfermedades
El valor exacto que garantiza la seguridad de los alimentos es de 4.6. Esto se debe a que el los indicadores de pH son factor determinante para que la bacteria del clostridium botulinum no se reproduzca en los alimentos. Esta bacteria causa una enfermedad mortal conocida como botulismo que por lo regular se encuentra en la tierra. Muchos alimentos pueden impregnarse con ella desde que se encuentran en desarrollo
Clasificación de alimentos
El mismo nivel de 4.6 se utiliza para clasificar los alimentos en diversas categorías, dependiendo del cuidado y delicadeza que requiera cada alimento. Cuando un producto alimenticio se compone en gran medida o exclusivamente con ingredientes con un pH de 4.6 o menor se trata de un producto alta acidez. Por ejemplo: las manzanas, jitomates, higos, betabel toronja, piña, jugo de limón y de naranja.
Si un alimento o la mayoría de los que conforman un producto superan el nivel de 4.6, se les conoce como de baja acidez. En esta categoría se encuentran la mayoría de las verduras y carnes como las de res, pollo, apio, coliflor, pepino, berenjena, plátanos.
Cuando los productos alimenticios contienen algunos ingredientes que el pH sea mayor a 4.6, pero que algunos sean menores a 7.0, se consideran alimentos acidificados. En esta categoría entran como tal los alimentos compuestos que lleven productos de diferentes escalas. Por lo mismo, el resultado final solo está acidificado.
Medición del pH
Los indicadores de pH como el potenciómetro o pH-metro están equipados con un bulbo sensor que puede que se encargan de medir con precisión el alimento. Cada aparato está equipado con electrones positivos y negativos con la finalidad de que, al activarlo, puedan brindar el valor exacto de pH de lo que se va a analizar.
El nivel de pH indicada con los medidores puede variar dependiendo del grado de temperatura que tenga un alimento natural o procesado. Por eso es importante que el producto se encuentre a temperatura ambiente. El funcionamiento de cada indicador de pH puede ser diferente, esto debido a que los bulbos varían en densidad y características. También el alimento a analizar es cambiante, depende del estado en que se encuentre, ya sea líquido, sólido o semisólido.
Otros indicadores son las tiras de papel que cambian de color dependiendo de la acidez que tenga la bebida en la que se ponen a prueba o sobre el líquido que de le pone al papel. El color que reflejan es comparado con una base de colore clasificados para indicar el nivel de acidez que tiene un producto. Estas tiras de papel se impregnan con fenolftaleína y naranja de metilo.
Valores de pH
El valor que de pH que tiene un alimento no es constante, ya que es capaz de cambiar en función con el grado de madurez que tenga el alimento, por lo que la acidez de un mismo producto puede cambiar en varias ocasiones. Una manzana madura es más alcalina en comparación que una manzana joven. También es importante recordar que el nivel de temperatura que tenga cambiará su nivel de acidez.
Existe una métrica aproximada del nivel de alcalinidad que tiene un producto. Por ejemplo, un plátano puede variar en su medición de pH de aproximadamente 4.5 a 5.2 en la escala. Incluso hay otros alimentos como la coliflor y las papas que son más constantes en su pH y no varían como otros porque son más estables. Al igual que estos alimentos, los colorantes mantienen su pH neutral entre 7 o un poco más ácidos.
Aunque existen tablas de medición de pH en internet, es importante que, si se trata de un alimento procesado o que se utilizarán para hacer una conserva, se debe conocer la acidez o alcalinidad exacta que tiene el producto para saber cuánto tiempo puede estar en conserva o cómo debe ser su almacenamiento para que sea más seguro y efectivo.
Incluso en los alimentos que casi no cambian su nivel de pH, lo mejor es conocer exactamente el valor que tienen. Para ello es importante contar con tiras indicadoras o aparatos de medición en cualquier momento para tomarla en el momento que sea necesario.
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