En la industria alimentaria el uso de colorantes tiene gran importancia ya que ayuda a dar, modificar o recuperar una de las características fundamentales para que una persona decida consumir o no el alimento en cuestión: el color. La apariencia de los alimentos es la primera de sus características con la que nos relacionamos y es través de la vista que podemos darnos una idea de si es seguro consumir el alimento. El color es un indicador de la frescura de los alimentos y desempeña un papel importante para el sentido del gusto, y en algunos casos, como el de la repostería, donde el atractivo de los productos por su decoración es clave para su éxito en el mercado, el uso de colorantes es fundamental.
Como sabrás, existe una gran variedad de colorantes seguros de usar en la industria alimentaria, desde los pigmentos vegetales hasta los colorantes sintéticos creados a partir de la combinación de diferentes sustancias químicas. Las características de estos colorantes, las aplicaciones para las que son apropiados y los resultados que se obtienen con ellos son muy diferentes, por ello se recomienda tener cuidado al momento de elegir el que utilizaremos en nuestros alimentos. Hablando particularmente de la repostería, el uso de colorantes artificiales está bastante difundido pues reaccionan bien con diferentes composiciones de materia prima y la gama de tonalidades que se pueden crear con ellos es más extensa, además de que son más brillantes y se conservan en mejor estado durante más tiempo a pesar de la refrigeración y de la exposición al calor.
Los colorantes artificiales que se utilizan en repostería al ser elaborados químicamente deben contar con una certificación que los apruebe como seguros para consumo humano, por ello antes de hacer cualquier compra es necesario revisar la etiqueta del fabricante y verificar que cuenten con el número de certificación. Estos colorantes se pueden encontrar en diferentes presentaciones, y a diferencia de los colorantes naturales que se encuentran limitados en cuanto a variedad, es posible encontrar un mayor número de colores que se pueden mezclar para crear más tonos, por lo que al optar por estos productos prácticamente nuestras posibilidades son ilimitadas. A continuación describimos las características de los colorantes en diferentes presentaciones, las que pueden variar de un fabricante a otro y con el tipo de uso que se le dé al color:
Colorantes en polvo
Los colores en polvo también son conocidas como anilinas en polvo. Este tipo de colorantes son solubles en agua y líquidos acuosos, pero no son solubles en líquidos aceitosos. Al emplear este tipo de colorantes agregándolos directamente siempre tienen que entrar en contacto con un líquido para que se disuelvan bien. En caso de que se planee su uso para darle color a mezclas con grasa como cremas, merengues, masas con fondant, mazapán, pastillaje, crema de mantequilla o queso crema, se tienen que disolver previamente en agua para su posterior incorporación a las mezclas, o bien, se puede agregar el colorante al inicio de la preparación cuando la mezcla aún se encuentra en estado líquido, en el caso del fondant o pastillaje. Una buena opción para disolver estos colorantes es emplear almíbar, por lo que resulta ideal para darle color a cristales de azúcar, macarrones y merengues de color.
Colorantes líquidos.
Estos colorantes tienen base en agua y presentan una baja concentración de color, por lo que se emplean para dar tonos pastel y para pintar con pincel. Su uso se recomienda en masas de fondant o mazapán y en glaseado real y en otros casos cuando se busque crear tonos muy claros ya que para alcanzar tonalidades intensas es necesario agregar mucho colorante, lo que altera la consistencia de la mezcla o masa.
Colorantes en gel.
Son colorantes espesos de consistencia gelatinosa pues contienen glicerina o jarabe de maíz. Se caracterizan por su color concentrado por lo que sólo es necesario agregar una pequeña cantidad a las mezclas para obtener colores intensos. Son ideales para emplearse en masas para hornear, cubiertas de masa, merengues, cubiertas cremosas, caramelos y glaseados. Este tipo de colorantes rinden mucho y para facilitar su uso generalmente se comercializan en botellas con tapas dispensadoras con puntas para dosificar la cantidad de producto.
Colorantes de gel en pasta.
La consistencia de este tipo de colorantes es muy densa y están altamente concentrados. Son similares a los colorantes en gel pero se les llama crema o pasta por el nivel de solidez y espesor que presentan. Se comercializan en envases tubulares con tapas de rosca y por su gran concentración se recomienda que sólo se extraiga una pequeña cantidad del envase con ayuda de un utensilio y se incorpore a la mezcla poco a poco hasta lograr el color deseado.
Colorantes aceitosos. Este tipo de colorantes artificiales se emplean especialmente para darle color al caramelo duro y a los chocolates, pero también se pueden utilizar en mezclas que contengan grasas como el queso crema y la crema de mantequilla. Se mezclan muy bien sin tener que rebajarse con agua pero no funcionan para dar color a bebidas, gelatinas, glaseado royal ni para ninguna preparación líquida o merengue.
Colorantes en polvo. El color en polvo, también disponible como tiza se utiliza para dar color a decoraciones pero no se integra a las preparaciones. Existen diferentes tipos de estos colorantes para lograr distintos efectos, como el brillante, el perlado, el iluminador, el tornasol y los metálicos. Su aplicación se hace con pincel, brocha o con borlas de algodón en seco, a excepción de los colores metálicos que se tienen que diluir con alcohol etílico apto para el consumo humano, con vinagre, con licor o con extracto de limón con base alcohol.
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