Los aditivos son sustancias clave para la industria panificadora, ya que usados en dosis correctas y seguras para la salud humana mejoran las cualidades de los productos, por ejemplo, dan una textura agradable para el paladar y evitan que se endurezcan y se llenen rápidamente de moho. Entre ellos los conservantes son quizá los más importantes. Hay dos sustancias de este tipo que se usan ampliamente: propionato de calcio, ácido ascórbico y benzoato de sodio.
El rol de los conservantes en la industria alimentaria
Los conservantes son indispensables para que el pan cumpla con los criterios de calidad e inocuidad demandados. Se trata de sustancias descritas y aprobadas para su consumo por la NOM-147-SSA1-1996 en México o la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU. Al usarse, no solo aumenta la vida útil de los productos, sino que mantienen su apariencia de frescura, textura y sabor. De no usarse, muchas de las grandes empresas panificadoras habrían cerrado desde hace mucho e, incluso, se utilizan actualmente por los productores artesanales.
Es verdad que los conservantes naturales se han utilizado desde hace siglos, no obstante, su adición en panes no tiene mucho. Todo inició durante el siglo XIX, específicamente, en tiempos de guerras napoleónicas, donde el transporte de pan a sitios lejanos se volvió crucial para la supervivencia de los soldados. Los panaderos experimentaron hasta dar con una solución y, con base en esas búsquedas, comenzó a diversificarse hasta dar con los tres conservantes más usados.
Las opciones actuales inhiben la proliferación tanto de hongos, como bacterias y levaduras que afectan el color y seguridad de los alimentos horneados, no obstante, es importante mencionar que su uso inadecuado puede ser problemático para la salud humana. Afortunadamente, las normas y organizaciones relacionadas brindan sugerencias para su consumo y utilización, permitiendo que sean seguros.
¿Cuáles son los conservantes más usados en la panificación?
Los conservantes usados, si bien tienen fines similares, difieren en sus características y funciones. Conocerlos es cruciales para elegir lo más adecuados a sus productos alimenticios:
El benzoato de sodio
Si bien se usa aún por algunas industrias en ciertas partes del mundo, se ha visto reemplazado por opciones de origen natural. Se usa por sus propiedades antimicrobianas y capacidad de evitar mohos y levaduras. Más allá de potencial de conservación, ayuda a regular la acidez en ciertos productos horneados.
Propionato de calcio
Previene la proliferación de hongos y bacilos, sin afectar la acción de la levadura en los panes, por lo que es excelente para productos que llevan esta, aunque no se recomienda en alimentos con polvo para hornear, por su interferencia en agentes químicos. El propionato de calcio se usa ampliamente en galletas y panes franceses, ya que sustituye el sodio y brinda calcio adicional.
Se disuelve en agua sin problema y ayuda a que los productos mantengan su frescura. Es la mejor opción para alimentos envasados y destaca en el código de seguridad alimentaria Codex Alimentarius. Muchos productores reemplazan el benzoato de sodio por el propionato de calcio, ya que no requiere ningún medio ácido.
Actúa bien con microorganismos que generan filamentación, no produce alergias y presenta estabilidad ante la luz y el calor. Se encuentra de forma natural en algunos alimentos para su conservación, como los quesos. Se obtiene de forma natural mediante la fermentación de la pulpa de la madera; sin embargo, igual se extrae de forma sintética. Es versátil, ya que se usa en otros productos, como sueros de leche y carnes procesadas, gelatinas, dulces y mermeladas.
No afecta la textura, sabor y aroma de los panes y es compatible con otros aditivos. La manera en la que funciona el propionato de calcio para la conservación de los alimentos es la siguiente: actúa en las membranas celulares y enzimas de microorganismos, inhibiendo su crecimiento y multiplicación.
Ácido ascórbico
Se trata de la vitamina C. Más que un nutriente esencial, funciona como un conservador de los panes y permite que su masa se fortaleza y que el gluten tenga mejor calidad. Evita que los productos horneados se dañen por la oxidación y procede de fuentes orgánicas, por ejemplo, de frutos.
No presenta olor ni sabor, evitando que la apariencia de los panes sea afectada y se disuelve fácilmente en agua. Se recomienda su uso por las ventajas que aporta a la salud humana y no altera el contenido nutricional de los productos. No solo se usa para la producción de panes, galletas y reposterías, sino para encurtidos, zumos, precocidos, vinos, conservas, entre otros.
Al usarse correctamente cualquiera de estos conservantes, se evitan los desperdicios, principalmente durante las estaciones de primavera y verano, que representan altos costes para las empresas. En el caso de aquellos panes con alto contenido de humedad que son los más propensos a deteriorarse, mantiene sus propiedades por más tiempo.
En Farbe contamos con conservantes y colorantes naturales que funcionan bastante bien con productos horneados. En el caso de que vayan usar propionato de calcio y deseen menores dosificaciones, contamos con la fórmula FAR-XTEND-P, procedente del almidón de maíz, que es compatible con este agente antibacteriano y otros, como el ácido acético, vinagre y sorbato de potasio. Actúa muy bien contra la levadura Pichia anómala y el Bacillus subtilis y es un excelente reemplazo para otros productos químicos, permitiendo una etiqueta limpia.
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