En la búsqueda de alternativas más saludables y sostenibles, la industria de la panificación se inclina cada vez más por los colorantes para alimentos de origen natural, que mejoran la apariencia de sus productos al aportar colores vibrantes y permiten hacer la transición hacia etiquetados limpios. Hay varias opciones, como el carmín de cochinilla, betanina, entre otros que trataremos en esta publicación.
¿Por qué es importante utilizar colorantes naturales en la panificación?
En los últimos años, ha habido un aumento notable en la demanda de productos horneados que no solo sean deliciosos, sino saludables y visualmente atractivos. Los colorantes de origen natural han emergido como una excelente solución para cumplir tales expectativas, ofreciendo varios beneficios tanto para empresas como para consumidores.
Entre las razones por las que se han popularizado, destacan:
Opción saludable
Uno de los principales impulsos detrás del uso de colorantes naturales en la panificación es la creciente preocupación por la salud. Durante muchos años, los colorantes artificiales han sido asociados con múltiples problemas de salud, como alergias, hiperactividad, infecciones estomacales y, en casos graves y anómalos, cáncer.
En contraste, los colorantes derivados de fuentes vegetales, animales o minerales, son considerados seguros e, incluso, aportan beneficios nutricionales. Un ejemplo es el betacaroteno, disponible en zanahorias y otros vegetales, que no solo proporciona un atractivo color amarillo-anaranjado, sino que es una rica fuente de vitamina A, que es de mucha ayuda para la visión y el sistema inmunológico.
Alternativa sostenible
Los colorantes naturales son, en general, más sostenibles que sus contrapartes sintéticas, ya que derivan de fuentes renovables y su producción tiene una menor huella de carbono. Por ejemplo, el annato durante su extracción no requiere procesos industriales intensivos como las opciones artificiales. Además, los colorantes naturales fomentan prácticas agrícolas sostenibles, al obtenerse orgánicamente sin usar pesticidas o fertilizantes químicos. Fomentando así la biodiversidad y la salud del suelo.
Preferencias del consumidor
Actualmente, los consumidores están más informados y son más conscientes de los ingredientes en sus alimentos, por lo que existe una clara preferencia por productos etiquetados como «naturales» y «orgánicos» y por las llamadas «etiquetas limpias». Los colorantes naturales permiten a los fabricantes de productos horneados satisfacer esta demanda, lograr etiquetas limpias en productos de panificación y alinearse con los valores actuales de los consumidores.
Innovación
Los colorantes para alimentos de origen natural no solo mejoran la apariencia visual de los productos, sino que influyen en el sabor y textura de los productos horneados. Por ejemplo, el extracto de malta da un color oscuro natural y atractivo en la masa y añade un sabor rico y dulce. Además, la variedad de colores que pueden obtenerse de fuentes naturales es muy amplia, permitiendo a los panaderos experimentar y crear productos únicos y atractivos.
Opciones de colorantes para panificación
Entre los principales colorantes para alimentos horneados de origen natural, se encuentran los siguientes:
Cúrcuma
Se trata de una especia ampliamente utilizada, conocida por su vibrante color amarillo y sus propiedades medicinales. El principal compuesto responsable de su color es la curcumina, que también actúa como un potente antioxidante y antiinflamatorio. En la panificación, la cúrcuma se utiliza para añadir un color dorado a productos como panes, galletas y pasteles. Además aporta un sutil sabor terroso y un ligero amargor, que puede complementar otros sabores en los productos horneados.
Annato (E160b)
Se obtiene de las semillas del achiote y se ha utilizado durante siglos en América Latina y otras partes del mundo para dar un color amarillo a anaranjado a diversos alimentos. En la panificación, mejora el color de panes, bollos y otros productos horneados. Posee un perfil de sabor neutro, lo que lo hace ideal para una amplia variedad de productos.
Betacaroteno
Se extrae de muchas frutas y verduras, principalmente las zanahorias. Es rico en vitamina A y se convierte en retinol en el cuerpo humano, que es importante para la salud ocular y el sistema inmunológico. En la panificación, se emplea para obtener tonos amarillos a naranjas en productos como panes y pasteles.
Carmín de cochinilla
Se trata de un colorante natural rojo obtenido de las hembras de la cochinilla, un insecto de América Latina. Se ha utilizado durante siglos y es conocido por su vibrante color rojo. En la panificación, se emplea para colorear glaseados, rellenos y masas. Si bien su origen es controversial para algunos consumidores, no supone un riesgo y proporciona un color rojo intenso que es difícil de lograr con otros colorantes naturales.
Betanina
Este pigmento se extrae de betabeles y proporciona un color rojo a morado. En la panificación, confiere color a productos como panes y pasteles, especialmente aquellos que buscan un perfil de ingredientes completamente natural. Además, es rica en antioxidantes.
Clorofila
Este pigmento es esencial para la fotosíntesis. En la panificación, se utiliza para proporcionar un color verde natural a productos como panes, pasteles y galletas y puede extraerse de diversas fuentes, como espinacas y alfalfa. Asimismo, posee propiedades antioxidantes.
Extracto de malta
Si bien no es un colorante natural en el sentido tradicional, su uso puede oscurecer y enriquecer el color de los productos horneados, proporcionando un tono marrón cálido. Igualmente, añade un sabor dulce y profundo, mejorando el perfil de sabor de los productos. Cabe agregar que mejora la textura y humedad de los alimentos, haciéndolos más atractivos para los consumidores.
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