Indicadores de pH | La importancia del pH en la calidad y la producción de los alimentos

Indicadores de pH | La importancia del pH en la calidad y la producción de los alimentos

El pH es la medición de la acidez o alcalinidad de las soluciones o de un producto, comúnmente es medida en una escala del 0 a 14. El pH 7 es considerado neutro, los valores más bajos a este son soluciones ácidas y los valores superiores son alcalinos. En las industrias, principalmente en la industria alimenticia, el pH es una de las medidas más comunes, puesto que puede afectar a los procesos de producción, por esta razón los indicadores de pH son tan importantes para mantener la calidad de los productos.

Para la producción de alimentos y bebidas, una supervisión del pH permite producir productos con propiedades constantes y bien definidas, que los costos de la producción sean óptimos y los procesos se lleven a cabo de manera eficiente, evitan que los alimentos puedan causar problemas de salud a los consumidores, y que se cumplan los requisitos reglamentarios y las legislaciones de salud.

Debido a la naturaleza logarítmica de la medición del pH, incluso los pequeños cambios pueden ser muy significativos. Por ejemplo, la diferencia entre el pH 6 y el pH 5 representa un aumento en la concentración de acidez de diez veces, en cambio, una diferencia de sólo 0.3 en el valor duplica la concentración de ácido; estas variaciones pueden afectar significativamente el sabor, la consistencia y la vida útil de los alimentos.

Todos los productos alimenticios o para uso humano tienen que cumplir ciertas regulaciones que establecen organismos de salud y protección a los consumidores, quienes imponen cierto valor al pH de la solución para cada producto en específico. Uno de los ejemplos más comunes en la industria alimenticia se puede ver en la leche y los productos lácteos: el pH de la leche es alrededor de 6.8, muy cercano al neutral; durante su recolección se realiza una medición en busca de impurezas y signos de infección, de igual manera se hace en los puntos de entrega. Durante los procesos de esterilización se vuelve a verificar, puesto que un valor menor ayuda a acelerar el proceso. Sin embargo, los niveles más bajos de pH pueden indicar que el ganado transportaba infecciones, por ende, la leche debe desecharse.

En caso de la leche usada para la fabricación del queso, se selecciona únicamente la que cumpla con las más altas calidades y su valor de pH contribuye a que los quesos sean blandos o duros. El pH también se controla durante la preparación del queso usando indicadores de pH. La multiplicación de patógenos de la variedad fresca y suave se ralentiza considerablemente al asegurar que el pH se mantenga en un rango de 4.1 a 5.3.

Controlar el valor del pH también es muy importante para los procesos de elaboración de mantequilla. Por ejemplo, la crema que se enfría después del proceso de pasteurización debe tener un pH muy estricto que no sea menor a 6.70 o mayor a 6.85 para poder generar mantequilla dulce. Si se desea producir mantequilla agria se disminuye a un rango de 4.6 a 5.0 al agregar extractos de ácido cítrico. Al igual que con otros productos, un valor de pH más bajo aumenta la vida útil del producto.

Otro producto de la industria de los lácteos que requiere de un control estricto del pH es el yogurt; en su proceso de elaboración, la leche debe ser acidificada hasta alcanzar un valor de pH de 4.4 a 4.6. En caso de los que lleven trozos de fruta, los valores deben ser más ácidos para evitar reacciones indeseables, idealmente debe ser de 4.0 a 4.4 para una mayor conservación.

Las industrias de las bebidas, el agua y los vinos y licores también requieren del uso de indicadores de pH puesto que, incluso los pequeños cambios en su valor, pueden afectar los sabores de los productos o indicar una posible contaminación. Por ejemplo, en las aguas de matinales, los cambios de pH indican una contaminación de los estratos naturales.

En la producción de cerveza juega un papel crucial, puesto que se llevan a cabo una serie de procesos bioquímicos que modifican los valores, y se debe buscar siempre que se encuentren dentro de ciertos rangos. Para garantizar una calidad constante, el pH de la cerveza elaborada antes y después del embotellado se monitorea regularmente.

Lo mismo sucede en el proceso de fermentación y conservación de los vinos, donde los valores superiores a 3.5 pueden fomentar el crecimiento de ciertas bacterias que atacan al vino, y su sabor depende en gran medida a su valor de pH, ya que los vinos ácidos se vuelven secos.

En el resto de las industrias, la mejor forma de garantizar un buen pH en los alimentos es verificar el nivel en el agua, lo que garantiza la calidad del producto final. Particularmente si el agua es extraída de los sistemas municipales o de las capas freáticas subterráneas en donde puede variar considerablemente de un momento a otro; en consecuencia, la falta de control apropiado en una etapa inicial puede tener un efecto perjudicial sobre la consistencia del producto final.

El pH juega un papel importante en el procesamiento de los alimentos, ya sea que el objetivo de hacer que el pan agrio no sea demasiado ácido, que el queso tenga un periodo de vida útil más largo o que la cerveza no altere su sabor y consistencia, la medición constante del pH a través de indicadores de pH y la adición controlada de agentes amortiguadores compensan las variaciones en el proceso y aseguran una calidad de producto confiable.

En Farbe distribuimos una gran variedad de indicadores de pH para todas las industrias, desde la alimenticia, la farmacéutica, hasta la química. Somos una empresa con casi 40 años de experiencia en el mercado, ofreciéndoles a nuestros clientes productos de la más alta calidad, que cumplen los más altos estándares y totalmente seguros. Pueden conocer la descripción de los productos que conforman nuestro catálogo en nuestro sitio web, y si tienen dudas o preguntas, pueden comunicarse con uno de nuestros asesores vía telefónica o por correo electrónico.

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