Muchas empresas conocen las necesidades de adición de salsas a los platillos mexicano y otros y bocadillos, por lo que ofrecen una gran variedad de estos productos refrigerados. Si bien brindan un mejor sabor a los alimentos, su producción es todo un reto, debido a la necesidad de garantizar su vida útil y evitar la proliferación de microorganismos que comprometan la seguridad alimentaria. Los microorganismos producen varios problemas que es importante conocer y que pueden solucionarse mediante la adición de conservadores para alimentos. Aunque aún se utiliza ampliamente la variante artificial, cada vez más productores se inclinan por alternativas naturales que permiten crear etiquetas más limpias.

Problemas microbiológicos en salsas refrigeradas

Seguramente han ido a la sección de salsas en el supermercado y se han encontrado una gran variedad de marcas, que difieren en sus texturas y sabores: desde mayonesa, catsup, mostaza, guacamole, salsas habanero, los envases frescos que venden en negocios de tortillas, entre otras. Su popularidad no estriba únicamente en su capacidad de potenciar el sabor de los alimentos, sino por su frescura, aunque esta característica les vuelve vulnerables al crecimiento microbiano.

Con respecto a la gran variedad de salsas disponibles en el mercado, se clasifican de la siguiente manera: HPP (High Pressure Processing), pasteurizadas y frescas. Cualquiera de los productos agrupados en tales tipos presenta problemas de vida útil, por ejemplo, las salsas más frescas (como las que se venden en tortillerías) son las más vulnerables a la descomposición por microorganismos, mientras que los productos que son sometidos a más procesos (pasteurizados y HPP) pierden con el tiempo sus buenas cualidades organolépticas. A esto se debe la necesidad de utilizar diferentes conservadores para alimentos.

Todas las salsas refrigeradas, incluidas aquellas que son un clásico en estanterías, presentan daños por microbios similares. En estas se añade materia prima fresca, como cebolla, tomate o aguacate, en las que hay altas posibilidades de que estén contaminadas por diferentes microorganismos, como la E. coli y Salmonella. Durante su manejo y preparación, la contaminación cruzada es uno de los principales riesgos, debido a la posibilidad de transmitir enfermedades a los consumidores a través de los alimentos. A lo anterior cabe mencionar que el porcentaje de agua y humedad que producen generan un entorno adecuado para que las levaduras y el moho proliferen.

Otros problemas potenciales que ocurren y vuelven necesaria la utilización de conservadores para alimentos son:

• Oscurecimiento o decoloración. Varios de estos productos como el guacamole sufren este problema debido a la oxidación de sus ingredientes. Su naturaleza no es microbiológica, pero sí afecta la apariencia de las salsas.
• Problemas de consistencia y textura. Los microorganismos pueden hacer que las salsas adquieran una apariencia demasiado líquida y una textura desagradable. Esto resulta contraproducente para la experiencia de los consumidores.

Conservantes utilizados en salsas refrigeradas

Para evitar que los problemas microbiológicos mencionados se presenten y representen pérdidas económicas notables para los fabricantes, se utilizan los conservantes para alimentos. Su función es prolongar la vida útil de las salsas y garantizar que sean seguras para el consumo humano. Sin su utilización, muchas empresas perderían mucho dinero por demandas, pero afortunadamente, hay varias opciones disponibles, aunque es cada vez más notoria la elección de conservantes naturales para productos alimenticios.

Cada conservante posee un código alfanumérico propio que permite identificarlos en el etiquetado de las salsas. Si bien las opciones artificiales son muy efectivas y no representan riesgos si se usan adecuadamente, hay aún preocupaciones acerca de sus impactos para la salud. A ello se suma la necesidad creciente de los consumidores por buscar etiquetados más limpios, es decir, etiquetas simples en las que no haya presencia de productos químicos y en las que se incluyan alternativas naturales a los conservantes artificiales.

Ahora bien, los conservantes más utilizados en salsas son:

• Sorbato de potasio. Su código es E202 y es un derivado del ácido sórbico, cuyo código es E200. Las autoridades sanitarias han establecido límites para su utilización, no obstante, aún hay riesgos potenciales, por ejemplo, reacciones alérgicas y riesgos de cáncer a causa de las nitrosaminas derivadas de la reacción del conservante con ciertos químicos en alimentos.
• Benzoato de sodio. Su código es E211 y se obtiene a través de la reacción del ácido benzoico (con código E210) e hidróxido de sodio (con código E254). Igualmente, su uso adecuado no representa riesgos, aunque pueden detonar alergias, hiperactividad en altas dosis y, bajo ciertas condiciones, puede reaccionar con la vitamina C y formar benceno, que es un compuesto cancerígeno de preocupación para las autoridades reguladoras de alimentos.

Afortunadamente, es posible usar conservantes naturales en las salsas para evitar estos riesgos. En Farbe contamos con soluciones para reemplazar tanto el sorbato de potasio como el benzoato de sodio en salsas: Naturfresh. Nuestra línea cumple con lapsos de estabilidad en matrices líquidas y en polvo, además se integra muy bien a las salsas y otros productos.

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