Conforme a la FDA, el conservador natural para alimentos tiene relación con las sustancias que se añaden, con el fin de incrementar la estabilidad y seguridad a nivel microbiológico. Estos pueden ser naturales o artificiales y se caracterizan por impedir el deterioro de los alimentos en un tiempo determinado, bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Con el paso del tiempo, los conservantes se han convertido en un elemento esencial para los alimentos procesados. Esto como resultado principalmente de la demanda de una gran cantidad de productos alimenticios prácticos y sencillos de preparar.
¿Qué técnicas se aplican para la conservación de los alimentos?
Los conservantes naturales tienen como función principal, demorar el deterioro de los alimentos, logrando prevenir alteraciones en el sabor y el aspecto de estos. Sin duda alguna, un producto esencial al igual que los colorantes naturales en los alimentos. Para este fin existen diversos procesos técnicos que se aplican. Por ejemplo:
- Uso de aditivos alimentarios, como: antioxidantes o conservantes.
- Enlatado.
- Ahumado.
- Congelación.
- Deshidratación (secado).
- Envasado.
El uso de los conservantes se encuentra sujeto a un análisis de inocuidad y procedimiento de autorización antes de poder ser comercializado. Los estudios técnicos, se realizan mediante un examen de cada uno de los datos toxicológicos existentes. A partir de esta información se establece la cantidad máxima de aditivo que no presenta efectos tóxicos. Se trata de un proceso llamado «nivel sin efecto adverso observado» y permite establecer la ingesta diaria admisible de cada uno de los aditivos alimentarios.
¿Cuáles son los tipos de conservantes alimentarios?
Los conservantes para alimentos se pueden encontrar clasificados en dos grupos:
- Externos: son aquellos que se aplican como tratamiento en el proceso de empaquetado.
- Directos: se añaden a la masa de los productos.
Igualmente, se pueden notar dos formas para preservar alimentos:
- Física: tiene relación a la manera natural de preservar alimentos, siendo uno de los más usados, la refrigeración.
- Química: expide la incorporación de ingredientes a un alimento, con el fin de evitar alteraciones inadecuadas. En el conjunto de aditivos que existen se le considera un aditivo directo.
En lo que respecta a la clasificación química, la FDA identifica a los conservantes naturales u orgánicos y los artificiales o inorgánicos. Estos se presentan comúnmente en los conservantes alimentarios. Dentro de los compuestos orgánicos se encuentran los ácidos orgánicos saturados y los ácidos orgánicos insaturados. Los últimos corresponden a las sustancias con alto potencial de conservador natural para alimentos y se usan para evitar la aparición de las bacterias y hongos.
Conservador natural para alimentos para mantener la frescura por más tiempo
La necesidad de usar envases y películas comestibles que presenten compuestos antimicrobianos y que permitan la conservación del sabor, frescura y aroma en los alimentos ha venido creciendo considerablemente. En este sentido, se ha llegado a usar aceites esenciales cítricos que se caracterizan por sustituir a los antimicrobianos sintéticos y permiten mejorar la calidad de los alimentos. Lo cual, asegura que la incorporación de compuestos químicos sintéticos, no es necesaria.
Al respecto, en el año 2018 específicamente en la Universidad Tecnológica de Nanyang – Singapur, un grupo de expertos se encargaron de desarrollar un conservante natural, cuya capacidad era mantener la frescura de los alimentos durante más tiempo, que lo que pueden ofrecer los actuales conservantes artificiales. Este consiste en un compuesto llamado flavonoide, que genera casi todas las frutas y verduras.
Los flavonoides son grupos de metabolitos secundarios sintetizados por los alimentos de origen vegetal. Consisten en fitonutrientes que realizan funciones no esenciales, pero que son realmente importantes para la defensa de las plantas ante la presencia de plagas, agentes patógenos, entre otros. Por tanto, es un elemento clave en cualquier industria alimentaria al igual que el colorante vegetal, otro producto que debe primar para conseguir resultados satisfactorios a nivel de producción.
El potencial de los flavonoides
Comúnmente se habla de los flavonoides por su potencial capacidad antimicrobiana, pero no de su potencia como conservante, dado que implica realizar un procedimiento determinado adicional. Los expertos en el tema, consiguieron usar el mecanismo de la producción de flavonoides de las plantas en levaduras como en el caso de la Saccharomyces cerevisiae. Esta se usa en la industria alimentaria para la elaboración de cerveza, pan y vino.
Por tanto, se trata de flavonoides con altas propiedades antimicrobianas y antioxidantes que no ameritan procesos especiales, como los que se llevan a cabo en la extracción de las plantas. Además, su efectividad se puede observar en las muestras de carnes y jugos de frutas, comportándose como un conservante natural, capaz de mantener la frescura de los alimentos.
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